Torréfiez les fèves de cacao. Cette étape a diverses fonctions. Après le séchage des fèves, la torréfaction permet d’enclencher le processus chimique à l’origine de l’arôme du chocolat. Elle vise également à stériliser les fèves et à rendre leur coque plus friable. La torréfaction peut se réaliser dans un four ou dans une poêle. Arrêtez le processus dès que l’odeur du chocolat se dégage des fèves.

• Préchauffez votre four à 120 °C. Disposez les fèves de cacao sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant une quinzaine de minutes puis continuez la torréfaction par périodes de quelques minutes jusqu’à ce que les coques commencent à se fissurer. Veillez à ce que les fèves ne brulent pas. Retournez‑les de temps en temps pour que le processus soit uniforme. Si vous utilisez une poêle, remuez lentement les fèves avec une spatule en bois.
• La torréfaction se fait généralement entre 100 et 140 °C pendant trente à quarante minutes. La durée du processus dépend, entre autres, du taux d’humidité des fèves. En effet, la torréfaction est d’autant plus rapide qu’elles sont sèches.
• Si vous préparez une grande quantité de fèves, vous pouvez investir dans un torréfacteur. Cet appareil se présente sous forme d’un cylindre en rotation permanente, ce qui permet de torréfier les grains de café ou les fèves de cacao de manière uniforme et sans les bruler.
• Les fèves de cacao crues ne sont pas torréfiées, ce qui permet de préserver leurs qualités nutritionnelles. En effet, au‑delà de 40 °C, la chaleur détruit les nutriments présents dans les fèves. Si vous vous procurez des fèves nettoyées de haute qualité, vous pouvez passer l’étape de la torréfaction.

Concassez les fèves. À l’aide d’un pilon, cassez grossièrement les fèves afin de désolidariser leur coque. Le concassage des fèves permet également de préparer leur broyage.

• Pour une petite quantité de fèves, vous pouvez les briser avec un petit marteau puis retirer les coques à la main. Soyez néanmoins prudent, car les fèves sont chaudes.
• Si vous préparez une grande quantité de fèves, vous pouvez utiliser un moulin à grains. Mixez rapidement une fois afin de dégager les fèves de leur coque. Évitez l’usage d’un hachoir, car il détruit les fèves.

Mixez le grué aussi finement que possible. Cette étape permet de libérer la puissance aromatique des fèves et de donner au chocolat sa texture souple. Pour cela, utilisez un robot mixeur. Les instruments manuels sont généralement inefficaces, mais il existe des broyeurs à manivelle disponibles en ligne. Ils vous permettront de broyer le grué en plusieurs fois et de façon artisanale.

• Si possible, testez plusieurs appareils pour trouver celui qui vous convient. Vous pouvez utiliser un extracteur de jus, moins agressif pour le grué qu’une centrifugeuse. Mettez le grué dans le bol et mixez en plusieurs fois afin d’éviter la surchauffe de l’appareil. Repassez la pâte obtenue dans l’extracteur plusieurs fois afin d’obtenir une pâte de cacao liquide et débarrassée des résidus de coque.

Pesez vos ingrédients. Utilisez le poids du grué comme mesure de référence. Il est aussi possible de le peser après le mixage. Les proportions des autres ingrédients peuvent varier selon votre gout. Faites plusieurs essais afin de trouver votre propre recette.

• La quantité de beurre de cacao représente environ 20 à 30 % de celle de la pâte de cacao.
• La quantité de sucre dépend de votre gout. Prévoyez‑en 15 à 20 % pour un chocolat puissant et peu sucré. Pour un chocolat très doux, vous pouvez ajouter autant de sucre que de pâte de cacao.
• Pour faire du chocolat au lait, préparez une quantité de lait en poudre équivalente ou légèrement inférieure à celle de la pâte de cacao.
• Vous pouvez aromatiser votre chocolat à la vanille en versant quelques gouttes d’extrait dans votre pâte.

Affinez votre chocolat. Le conchage est un procédé d’affinage du chocolat qui lui donne sa saveur et sa texture veloutée. Le grué est brassé à une température de 80 °C. Il devient ainsi plus homogène et son arôme plus prononcé. Le conchage est également l’occasion d’incorporer les autres ingrédients. Vous pouvez gouter votre chocolat pour faire les ajustements nécessaires.

• Portez le grué à 50 °C en vous aidant d’un thermomètre de cuisine. Utilisez la méthode du bain‑marie afin d’obtenir une montée en température douce et plus facile à contrôler.
• Ajoutez le beurre de cacao et laissez‑le fondre en remuant. Incorporez ensuite le sucre glace et, éventuellement, le lait en poudre et la lécithine.
• Versez votre chocolat dans un robot de cuisine afin de combiner les ingrédients en un mélange homogène et lisse. Si le chocolat se durcit, réchauffez‑le avec un sèche‑cheveu. Au bout d’une heure, le chocolat sera suffisamment homogène pour rester à l’état liquide. Il peut être préférable de travailler votre chocolat directement au bain‑marie.
• Dans l’industrie, le conchage peut durer jusqu’à 48 heures. Dans votre cuisine, surveillez cette étape. Si elle dure trop longtemps, votre chocolat risque de devenir caoutchouteux.
  • Vous pouvez faire une pause dans le conchage. Par exemple, si vous ne pouvez pas surveiller votre chocolat, placez‑le dans un four éteint, mais préchauffé à 65 °C. Le chocolat ne devrait pas se solidifier, mais si tel est le cas, faites chauffer le four jusqu’à 80 °C au maximum pour le liquéfier.

Tempérez le chocolat. Cette étape vise à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en suivant une courbe de température très précise. Le tempérage permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant. Ce processus est délicat, mais vous pouvez le recommencer plusieurs fois sans abimer la matière. Il existe différentes techniques selon le matériel à votre disposition.

• Faites monter la température du chocolat jusqu’à 50‑55 °C pour du chocolat noir ou 45‑48 °C pour du chocolat au lait. Pour un meilleur contrôle de la température, utilisez un bain‑marie et un thermomètre de cuisine.
• Refroidissez ensuite le chocolat jusqu’à 28‑29 °C pour le chocolat noir ou 26‑27 °C pour le chocolat au lait. Pour cela, placez‑le sur un bain d’eau glacée.
• Si vous disposez d’une surface en marbre propre et non poreuse, vous pouvez opter pour la méthode du tablage au marbre. Versez les trois‑quarts de votre chocolat fondu sur le marbre et travaillez‑le avec un coupe‑pâte ou une large maryse. Réalisez des mouvements de l’extérieur vers l’intérieur en veillant à ne pas incorporer d’air dans votre chocolat. Au bout d’une quinzaine de minutes, il doit avoir une texture relativement épaisse. Lorsque votre chocolat a atteint la bonne température, ajoutez le quart restant afin d’obtenir une montée en température douce.
• Passez votre chocolat au bain‑marie en vous assurant que sa température atteigne 31‑32 °C pour le chocolat noir et 29‑30 °C pour le chocolat au lait.
• La courbe de température doit être scrupuleusement respectée afin d’obtenir un chocolat à la texture et à l’aspect satisfaisants. Notez que le chocolat noir et le chocolat au lait n’ont pas exactement les mêmes courbes.
• Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao et est dépourvu de poudre de cacao. Si vous en préparez, sachez qu’il suit la même courbe de température que celle du chocolat au lait.
• Si votre chocolat dépasse les températures maximales indiquées, vous pouvez recommencer le tempérage.
• Si vous prévoyez de préparer de grandes quantités de chocolat, vous pouvez investir dans une tempéreuse. Ce type d’appareil est disponible en ligne pour une centaine d’euros.

Moulez votre chocolat. La température de travail du chocolat est d’environ 30 °C. Le moulage se fait en plusieurs étapes si vous préparez des bonbons fourrés ou des coques en chocolat.

• Si vous préparez des bonbons de type friture en chocolat, versez votre préparation dans un moule en forme de tablette ou dans des petits moules aux formes de votre choix. Éliminez les éventuelles bulles d’air en tapotant la plaque contre votre plan de travail. Lissez à l’aide d’une spatule et laissez figer. Raclez les bords et versez une seconde couche de chocolat, car celui‑ci a tendance à se rétracter et à se creuser en refroidissant. Laissez durcir à nouveau à température ambiante ou au réfrigérateur.
• Pour confectionner des bonbons au chocolat fourrés, remplissez des moules propres et secs de chocolat. Éliminez les éventuelles bulles d’air et laissez le chocolat figer pendant environ une dizaine de minutes. Retournez le moule sur une grille afin de laisser couler le chocolat en excès. Une fois le chocolat égoutté sur une assiette, raclez le moule et laissez le chocolat resté dans le moule figer à nouveau au frais. Avant que le chocolat ne durcisse totalement, ébarbez le moule en éliminant les bavures de chocolat à l’aide d’un couteau. Vous pouvez ensuite garnir le chocolat avec la préparation de votre choix comme une ganache ou une pâte d’amande. Recouvrez ensuite de chocolat et laissez figer.